上世纪三十年代繁忙的桂江码头：船舱里装满了平乐甜柚（宫廷贡品）等土特产品。

　　 任何文化的形成都会受到来自各方的影响。平乐桂江船家饮食文化尤其如此。因为桂江船家是漂泊的族类。在论述这个的问题时，我们有必要深入阐述，原平乐桂江船家饮食文化基础是什么？这样的基础成熟于何时？我们认为，原文化基础是一定时期，形成文化传统的前提。这应是一个比较重要的问题。在上，我们论述了平乐桂江饮食文化的地域性，它应是这种船家文化最基本的地域文化基础了。长期在这种地域环境生产生活，使船家浸润了当地族类的习俗，同本地人们有了很多共同的行为习惯。因为劳动生活范围的特殊性，船家又相对的保持着自身族类的生活特征。以至于，平乐桂江船家们与主流文化若即若离，并沿着两种文化轨迹，相互交织着发展，维持着最基本的文化发展态势。长期处于一种最基本的生存环境，对船家生活习俗以及文化观念的形成影响至关重要。另外，还有一个基础性的文化观念，也是影响船家较大的一个因素。即是船家族谱文化渊源主要地。在此，我们称为族类“母本”文化。据平乐桂江船民主要族类中的黄姓族谱记载，他们中期是从广东珠矶巷迁移桂北的，四百年前还是一家人，在桂江，还没有形成如今的族上分支。“先朝考妣，只存在于族谱，而近代的世事，犹可指点。”这是我们华夏姓氏家族寻宗访祖的一贯原则。本着客观事实，我们平乐热线通过平乐桂江船家的一些文化现象，对这个问题给予了一个比较合理的断代结论。举个例，平乐桂江的一些黄氏船民，有很多广东籍的远亲，一些还共同祭祖。虽然这是近代的事情，笼统地说，这是平乐桂江船民“返籍”的现象，但因为大家有比较接近的文化基础以及共同的劳动生活习惯，这种“返籍”反倒成了他们选择生活出路的合理途径。还有一个事实很巧合，平乐桂江船家饮食文化得其广东前辈的精髓：不囿于传统，在吸纳借鉴基础上又善于创新变化！有人认为，这种求变的精神，可能出自漂泊不定的特殊劳动生活规律使然。我们也持有这样的观点。但有个不可忽视的事实让我们置疑：旧时州府之地的古昭州平乐，繁华似锦，码头众多，奢侈成风。大大小小的福建、湖南、江西等商会林立，外籍流动人口众多，每天来自广州、梧州的外地商贾或船家伙计（特别是湖南人）何其多也，为何他们的饮食习惯不经受影响，单单是黄氏等船上主家遇上了？这是否来自文化根性以及文化心理对应问题？湖南、福建、江西都有自己独特的饮食文化，大家各自的根性不同，因此一时难于产生相对应的饮食文化心理。福建是平乐桂江水上人家中黄氏族谱里记录着的早期居住地。也可能隔代太久远了，在平乐桂江船家饮食文化中，很少见到福建饮食特色的影子，即使我们在老一代的船家同福建客人的谈话方式里，也看不出有多少相同之处，更不要说彼此之间所谓的文化心理对位了。

　　平乐桂江船家美食的确受到不同方面的饮食文化影响。在我们平乐热线看来，这些影响，都是主动的。这种主动性，主要是他们有着优越的“漂泊”时间和跨地域的劳动之便。中国饮食文化历史悠久、博大精深，那怕是饮食王国中最年青的粤菜也充满生机。在主要的口味上，平乐桂江船家的饮食很接近粤菜。清、色、香、味、型、鲜等。其中在讲究色香味鲜基础上，追求清淡，经人享用后有神情致远的感觉。为何粤菜特要求清淡？要求鲜？要求型呢？清淡和新鲜都与气候有关。因为岭南气候炎热，味浓不利消化，不鲜则味易变。而菜外观之型状，则大体上可能是粤菜欲突破中国传统饮食文化，体现求变求新精神之所在。粤菜选料广博奇异，品种花样繁多，令人眼花缭乱。天上飞的，地上爬的，水中游的，几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说；猫、狗、蛇、鼠、猴、龟，甚至不识者误认为“蚂蝗”的禾虫，亦在烹制之列，而且一经厨师之手，顿时就变成异品奇珍、美味佳肴，每令食者击节赞赏，叹为“异品奇珍”。 旧时，被贬岭南的封建士大夫见此情此景，惊惑不已。唐代诗人韩愈被贬至潮州，在他的诗中描述潮州人食鲎、蛇、蒲鱼、青蛙、章鱼、江瑶柱等数十种异物，感到很不是滋味。宋人周去非专在其《岭外代答》中记录这种吃食上的奇风异俗。广州人“不问鸟兽虫蛇无不食之”。选料的广博，固然是广东菜系的一大特点，但同样是选料广博，却是以选寻常之料为主的平乐桂江船家美食，更具创造性。把上等好原料煮成美食固然算得上大厨，但用满山遍野的普通主料，佐以一般配料，做成独特风味的美味佳肴，那才算一绝！因为这种饮食文化具有大众化，更有普及的价值。象船家扣菜系列和酿菜系列。平乐桂江船家把饮食的主料定格于日常普通原料，是有其深刻的人文背景的。平乐桂江船家是一个庞大而不富裕的群体，他们的劳动环境异常艰辛，这决定了他们既要想法吃好保证体力，又得根据自身的经济能力不能随意消费，于是乎，他们在长期的劳动生活中，就形成了那些适合自己本族类的饮食习惯和消费观念。经长期的积累，使本族类的饮食文化丰富起来，逐渐有了自身的特点。平乐桂江船家饮食中突出清淡之要义，则有着坚实的物质基础条件。船家们烹饪的物料普通而精致，他们以“平常之物出清淡之味”，不仅符合自然规律，也适合生活在岭南亚热带人们的饮食方式，从中折现出我们当代人饮食生活中最重要的文化理念。船家饮食，自料源开始就超出了很多地方菜系中强调的所谓“清淡”饮食观了。大有天然物料除雕饰之便利。若说平乐桂江船家饮食文化中的鲜，更是达到了极致。船家从桂江捕捉上来的鱼，以生为鲜，死则油煎。在生产劳动中，他们很精通这一套，什么鱼易养，什么鱼易死。在他们眼里，即便死鱼，也是一打捞上来，马上下油锅。这主要是气候多变和居住船上清洁之故。如果天气太热，不及时处理鱼，小小的船上会全是鱼腥味。船上人是最讲究卫生的族类，这个道理他们比我们岸上人懂得多。我们平乐热线版主所采访的捕鱼船民，大都是男放网捕鱼，女边补网边煎鱼。所以，在一般情况下，我们根本分不清楚什么是生的鱼，什么是死的鱼。因为活鱼煎了也会死。求鲜，主要表现在平乐桂江船家人做成的“早头”菜肴上。十多种猪料，必须在早上八点以前买齐，连吃时都不能超过上午十点，否则味道不鲜了。船家饮食味鲜，还从他们所精选的料上可以看出。如酿菜的馅，每馅必精选一些活蹦乱跳的小鱼，把这些小鱼剁细成料，掺与各料之中，使酿菜鲜甜可口。可见船家饮食的讲究程度了。可能一些人不相信平乐桂江船家这种饮食特色，认为是夸夸其谈，胡乱编造。其实这是不了解平乐桂江水上人家生活规律之缘由。在前面，我们提到了，船家人比岸上任何一个族类都迷信，而且船务的分工十分明确，女人管后勤，特别是烧香和清洁卫生。以前的船上妇女从来是早起早睡，因为这是长期的劳动生活养成的习惯。起早是为了早开船。要开早船，就要烧香、买菜煮给请来的伙计们吃。如此一来，早买的菜焉得不鲜？船上人烧香有一种“不污”、“及时”的心理。这“不污”、“及时”，就是我们理解的“新鲜”之意。船上人居住的船仓之所以干净，也是他们保持洁净，求得船行平安内在精神世界的反映。桂江水系沿岸大小码头何其多，按早出船的劳动习惯，每天天刚亮，桂江沿岸各码头摆满了当地的土特产，很多是刚好下树，早晨的露珠还有。这不是夸张。大扒当地有句歌谣唱到：“夜半才睡下，三更又起床，摘得酸梅香，挑担下梧州。”不是瑶民们挑土特产下梧州，而是他们清早摘了以后，走出山路，沿着桂江，挑到码头等船下梧州。县志记载：旧时的桂江沿岸到处是搭建的芦棚。关于这样的生活真实场景，六、七十年代还相当普遍，就连接近瑶山的圩市莫不如此。瑶山人赶闹子，清早来，中午去。在我们这里就流行一句话，叫“瑶人赶闹子”，即是这个意思。这样采购到的饮食物料，不鲜才奇怪呢。从采撷到运送这个如此之短的环节，又是在如此相对低温（早晚低温环境）的环境下采摘和运输，自然能获得食物之鲜了。这个“鲜”字是中国各大菜谱无法可比的。所谓的料鲜，莫如山里之物，所谓的菜鲜，莫如船家人之饮食，二鲜合一，此谓真鲜也！粤菜的另一突出特点是，用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多。关于这个特点，平乐桂江船家饮食，则有过之而无不及。如平乐船家“早头”，要精选十多种主料，佐以十多种配料，一些主料还要选时辰购买。我们不妨想象一下，这在整个中国的饮食文化的各大派系中，都是一种不可思议的文化现象！不吃猪肉的回族，他们从不在乎吃什么时候宰杀的牛肉；不吃肉类的佛教出家人，他们不在乎做豆腐的时辰。这就是游离于主流文化，相对独立，见庙烧香，又兼容并包着各种文化的平乐桂江水上人家之特性。船家人还很看重下厨的技艺形式。他们不因为物料的价廉，菜谱低档而忽视它的形式。这自有受粤菜影响的因素，起决定作用的地方还是来于船家本身的劳动生活特性。不管船家是出航还是泊船，他们都有相对充裕的时间与精力。特别是在漫长的航行过程，他们会把很大一部分精力投于菜谱的研究上，自然十分在乎菜肴的外形是否美观大方了。船家人重视菜谱的外观，还有一个深刻的思想动因，即是他们对祖先祭祀的敬奉。由于劳动的风险性太大，使他们对神明不敢有须臾的怠慢。因而，高度重视菜谱的味道与美观就成了他们生活中刻意追求的饮食特色。在具体的菜谱上，如著名粤菜中的香芋扣肉，到了平乐船家人的手里，却出神入化，演化到了十多种扣类，让人目瞪口呆！平乐桂江船家在自己饮食文化中，最绝的一招是去腥。在厨艺中使用此招，使鱼类或肉类更鲜、更细滑、更嫩、更爽了。这种使用配料的招数，是粤菜和湘菜解决不到位之处。粤菜用酒等去腥的烹制方法复杂，成本高；湘菜用辣椒去腥的烹制方法粗暴易失原味；闽人善用糖甜去腥膻。而平乐桂江船家以姜或茶油烹制保持鲜味，成本小、绿色保健、自然天成。姜和茶果是平乐桂江沿岸岭上大量生长着的绿色植物。尤其值得我们平乐桂江船家人引以自豪的是，他们在借鉴吸收粤式糕点的文化同时，创造出了船家饮食中最经典的糕点小吃文化。平乐桂江船家糕点，不管从用料上（主料和配料精选），烹制工艺上，还是外观形状上，都独具特色，自成一体。这可能是船家饮食中极少外来成分，最富族类特色的饮食了。其实，平乐桂江船家饮食文化中最有价值之处在于它的用料的广泛性，菜谱的大众化方面。所以，平乐桂江船家饮食除了色、香、味、鲜、清（淡）、型外，另外还有自创性及大众化两种价值。

　　我们平乐热线认为，平乐桂江船家长期漂泊于桂江到广东沿海一带港口，饮食风味深受粤菜影响，但在选料的造性上与烹制技艺上又自成一体、独具特色。特别是在创造大众性的美食品种上，独树一帜，堪称一绝！在不同的社会时期，由于水上人家社会地位极其低下，船家文化历来不被主流社会所认同，其千百年来创造的一些文化现象，一直独立而神秘的传承于他们本族类之中，即使流传于一些岸上主流社会群落，也容易被他们巧取豪夺，肆意地盗用！这种现象，在我们当地相当普遍。为什么我们不把之当着正常的吸收与发扬着的传统文化呢？因为在我们这里，岸上群落大都是抱着有意轻视船家文化，并不是正常的文化交融活动。